Foto: Miguel Angel Chong / Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
Picanteras, anticucheras, señoras del mercado. La cocina peruana se transmitió por una red de mujeres sin título.
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El reconocimiento internacional de la cocina peruana llegó a través de chefs con nombre y restaurante. La transmisión real del recetario, sin embargo, ocurrió durante siglos en otro lugar: en cocinas domésticas, mercados y picanterías, casi siempre a cargo de mujeres.
Las picanteras
En Arequipa, la picantera es una figura reconocida: dirige la cocina, define el menú del día y transmite la técnica a la siguiente generación. Las asociaciones de picanteras han sido clave para el reconocimiento patrimonial de estas casas.
Las anticucheras
El anticucho de calle depende de una parrilla, un adobo propio y años de mano. Es un oficio que se aprende de la madre o de la abuela y que rara vez se escribe.
Las señoras del mercado
Los puestos de comida de mercado son el nivel más accesible y más honesto de la cocina peruana: menú corto, rotación total del producto y precio bajo.
El reconocimiento pendiente
- Registro del recetario regional con crédito a sus portadoras
- Apoyo formal a las asociaciones de cocineras
- Continuidad de las picanterías como patrimonio en uso
- Condiciones de trabajo dignas en el mercado
El recetario peruano no se conservó en libros. Se conservó en cocinas, y casi siempre en manos de mujeres.
