Foto: Kızıldeniz / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Cajamarca, Amazonas, Cusco y Junín producen cafés de altura que compiten con los mejores del continente. Guía para entenderlos.
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El Perú produce café desde el siglo XVIII, casi todo en manos de pequeños productores de la ceja de selva. Durante décadas se exportó a granel, sin nombre. La categoría de especialidad cambió esa lógica: hoy una bolsa puede decir la finca, la variedad y la altitud exactas.
Cómo leer la bolsa
- Origen: región y, si es posible, finca o cooperativa
- Variedad: típica, bourbon, caturra, geisha
- Altitud: por encima de 1.400 m.s.n.m. suele significar más acidez y complejidad
- Proceso: lavado, honey o natural
- Fecha de tueste: lo más importante de todo
Las regiones
Cajamarca y Amazonas dan cafés de acidez cítrica marcada; Junín y Chanchamayo, tazas más balanceadas y dulces; Cusco y Puno, perfiles florales de altura. San Martín aporta volumen y consistencia.
Video: «Café peruano: ¿dónde se produce y cómo se cultiva el producto nacional que brilla en el exterior?» — TVPerú Noticias (YouTube).
Lo que arruina un buen café
El tueste demasiado oscuro y el tiempo. Un café de especialidad se bebe entre los siete y los treinta días después del tueste; pasado ese punto, se pierde justo lo que se pagó.
Si la bolsa no dice cuándo se tostó, no es café de especialidad: es café caro.
