Foto: No machine-readable author provided. Manuel González Olaechea assumed (based on copyright claims). / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
Corazón de res, ají panca y una parrilla en la esquina. El anticucho es la comida callejera más seria del Perú.
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Cuando cae la tarde en Lima aparecen las parrillas. El anticucho —corazón de res marinado, ensartado y cocido a la brasa— es la comida de calle más reconocible de la ciudad y una de las más antiguas: su linaje mezcla la tradición prehispánica del asado con la cocina de las poblaciones africanas traídas durante la colonia.
El marinado manda
La carne pasa horas en una mezcla de ají panca, vinagre, comino, ajo y pimienta. Ese adobo cumple dos funciones: ablanda el músculo —el corazón es un músculo que trabaja toda la vida— y construye la costra oscura que se forma sobre la brasa.
La brasa, no la llama
El anticucho se hace sobre carbón ya hecho, sin llama viva. Dos o tres minutos por lado, pincelando con el adobo. Si se pasa, se vuelve correoso; si se queda corto, no desarrolla sabor.
Video: «🇵🇪 ANTICUCHOS PERUANOS | PREPARACIÓN + RECETA COMPLETA» — Cecilia Tupac (YouTube).
La guarnición no es opcional
Papa dorada, choclo y una salsa de ají. Y el pan con anticucho, que convierte el plato en comida de mano.
Una buena anticuchera no necesita carta. Necesita brasa constante y un adobo que lleve horas hecho.
